傅晴峰的部落格

魚中之王，日本稱本鮪、臺灣的黑鮪

冬天來自日本青森縣大間港的本鮪（編按：此時為黑鮪魚的幼魚，而日本人把在自己海域捕獲的黑鮪稱「本鮪」，臺灣俗稱黑甕串），不僅是鮪魚中的首選，更是品牌的保證。因為正好符合當季，所以魚肉美味得無可挑剔。

本鮪盛產旺季就是隆冬時期（編按：臺灣最主要的黑鮪捕撈季為四至六月），在連海水都結冰的寒冬中捕獲的本鮪，是任何一種鮪魚都比不上的；牠的美味不但是王者之王，價錢也是相當的昂貴。

大自然有它的規則，錯過了季節，魚的味道就完全不一樣了。雖然，最近到了九月大間港的本鮪就吃得到，但每一尾吃起來都乏善可陳。魚肉不但乾扁、沒有油脂，就連魚身看起來也毫不起眼。我想，本鮪還是要十一下旬至隔年一月捕獲的，最好吃！

黃鰭鮪廉價、難吃？四、五月的可不一樣

每年的四、五月，一聽到春的呼喚，大目鮪就來了。雖然春天的大目鮪，肉質不像秋初那樣緊實，卻十分可口美味。但在這春季裡，我想推薦一種魚，就是黃鰭鮪。

平時一提到黃鰭鮪，就是廉價、難吃鮪魚的代名詞，但只有四、五月的黃鰭鮪，魚皮內側薄薄的一層油脂，會擴展到一般鮪魚腹部以外的肉（編按：日文稱之為「赤身」，鮪魚肉除了腹部之外，大都是深紅色，所以稱為赤身），所以魚肉不但變得有彈性，還有鮪魚獨特的鮮甜。我和店裡的員工都非常喜歡這段時期的黃鰭鮪，吃過的人各個都說棒。只可惜這個季節的黃鰭鮪，產量非常少，想吃還不容易呢。

鰹魚獨特酸澀味，一點薑蒜佐料變鮮甜

不是我故意偏愛，但我就是比較喜歡春夏交際時的正鰹。這個時候的正鰹脂肪較少、肉質溼潤、還帶點酸澀味。牠特有的味道，讓薑、蒜、醬油等佐料有大顯身手的機會。徹底冷卻或冰鎮後的正鰹，搭配混合各種佐料的醬油，再加上一碗熱騰騰的白飯，就能讓原本的澀味變化成甘甜味。（編按：花蓮地區三月至初夏是鰹魚的盛產期，價格相對便宜，油脂不算多，多以生魚片、燒烤、煎及煮湯烹調，一尾魚至少可三吃。）

此外，提到正鰹，就一定要談炙燒。正鰹魚皮肉相連的部位有一種甜味，所以吃的時候最好連皮一起吃。將魚皮炙燒後，放入冰水中冷鎮，再撒上原釀醋（無添加其他調味料稀釋的醋）。把冰鎮後的正鰹切成大塊，沾著混合大量佐料的醬油，就可以大快朵頤了。

吃的時候，記得嘴巴張大，一口塞進魚肉和白飯。夏天吃正鰹我不會配可樂，一定要一邊擦汗、一邊吃魚才過癮。你只管吃得狼吞虎嚥，不必在乎吃相。

各種佐料的風味，會將正鰹的酸澀味轉化成高雅的甜味，特別是炙燒到油亮的正鰹魚皮會讓白飯吃起來更香甜、更醇厚順口。

主婦的一週竹筴魚挑戰

現在，我們就來做個一週竹筴魚挑戰：星期一的話，如果當天的竹筴魚夠新鮮，可以做成生魚片，沾著薑末醬油吃非常爽口。或者把竹筴魚泡在醋裡，做成醋物也不錯。

再把一些竹筴魚先做成魚乾。剛開始要剖開竹筴魚的魚腹，或許有點困難，但是只要學過一次，連小學生都能得心應手。剖開之後要浸泡在鹽水裡，鹽水濃度得視魚的品質、季節做調整，我建議大家可以試著研究看看。接著把浸泡過鹽水的竹筴魚放在網子上，拿到通風良好的地方風乾即可（小心別被貓叼走）。

星期二就做炙燒竹筴魚，魚塊切的大小隨你喜歡，只要竹筴魚的鮮度夠，可以生食三天。生食時，薑和蔥是重要的美味關鍵。

星期三，做我最喜歡的魚肉泥。先把魚肉刴細，混合味噌、醬油、薑、蔥、紫蘇葉等佐料後，再繼續刴切。切的時候可以增加調味料的用量，調出自己喜歡的口味。刴到魚肉有一定的黏度後，這道漁夫私房料理──魚肉泥，就大功告成了。用來當下酒菜或做成蓋飯食用都可以。

如果生食吃膩了，星期四可以來道鹽烤竹筴魚，星期五吃酥炸竹筴魚。還可順便利用酥炸用的油，把小隻的竹筴魚做成南蠻漬（用醋醃漬炸過的肉類，便成一道開胃小菜）。

星期六可以吃星期一做好的魚乾或南蠻漬。那星期天呢？媽媽已經為竹筴魚努力一星期了，我們就放她一天假吧。